Olgunlaştırılmış peynir, peynirlerin belirli bir süre, türüne göre belirli nem/sıcaklık şartlarında bekletilerek veya değişik işlemlere maruz bırakarak olgunlaştırılması sonucu elde edilen peynirlere denir. Genelde su kaybına uğradıkları için büyük miktarda sütten az miktarda peynir elde edilir. Çok iyi bir protein ve mineral kaynağı olmalarının yanı sıra yoğun bir tada sahiptirler.